Fragolate le dedicó un helado a San José Gregorio Hernández

¿A qué sabe José Gregorio Hernández?

La pregunta roza la herejía, pero tiene una respuesta tangible, cremosa y compleja. Es una traducción de la fe al paladar. Un acto de alquimia gastronómica ejecutado por Fragolate, la heladería artesanal que, en manos de los hermanos Pedro y Ramón Dahdah, ha redefinido la heladería venezolana desde hace 23 años.

Fragolate no es un espacio improvisado. Es el resultado de una investigación rigurosa de los sabores locales, especialmente los amazónicos, que les mereció el premio Armando Scannone de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Los hábitos de un santo

«Siempre pensamos que lo que realmente une a todos los venezolanos es el amor a José Gregorio Hernández… Y el helado», explicó Pedro Dahdah, cofundador de la marca. El desafío era cómo honrar una figura que genera consenso nacional absoluto.

La respuesta no estaba en la fe, sino en la geografía. Él y su hermano Ramón investigaron la gastronomía de Trujillo y los hábitos del propio Hernández. Descubrieron su afición por el café durante sus horas de estudio y la merienda andina.

«Era fiel acompañante del café con catalina, por ejemplo, pero no quisimos ponerle estas últimas al helado», detalló Dahdah.

Optaron por una trinidad de sabores más profunda, que evocara el postre clásico de la región: el dulce de higo con arequipe. Fue así como los ingredientes resultaron en higo seco, dulce de leche y café.

La creación del helado

El desarrollo fue un milagro de eficiencia. «La hicimos en 2 días», afirmó Ramón Dahdah. «En ese tiempo se hizo la mezcla, probamos, hicimos un pequeño ajuste y ya el fin de semana estábamos activos».

No hubo dudas en el proceso. Usaron elementos muy nobles. Además, el sabor no solo provendría de los ingredientes, sino de la base. Decidieron usar una crema inglesa, un método de pastelería clásica que implica una cocción delicada de yemas de huevo con la leche y la crema.

El resultado es una textura densa, sedosa y con gran cuerpo, un vehículo perfecto para los sabores potentes de Trujillo.

Fragotale, arquitectos del sabor

La arquitectura del helado fue precisa. Los higos secos, más concentrados que los frescos, aportan una textura masticable que rompe la cremosidad. El dulce de leche ofrece la dulzura láctea y familiar. Y el café, añadido como un sirope concentrado, no buscaba endulzar, sino despertar el paladar con un «golpecito» amargo y tostado.

Se lanzó el fin de semana siguiente al anuncio de la canonización el 25 de febrero de 2025, coincidiendo con Carnaval. Costó 6 dólares la porción de un sabor y 7,50 dólares si era combinado. La reacción fue inmediata y abrumadora. «La gente se volvió loca, literalmente», recordó Ramón. Los comensales exigían que El santo entrara al catálogo permanente.

Pero Fragolate tomó la decisión más difícil y, quizás, la más sabia: retiraron el sabor.

La filosofía de Fragolate

Pedro Dahdah lo explicó con una simple, pero impecable metáfora. «Las hallacas saben bien es en diciembre, ¿no? Bueno, pasa lo mismo con el helado».

Si El santo permanecía en la oferta, se convertiría en «un sabor más». Perdería su mística. Era un helado temático, una celebración de un momento específico.

Los hermanos hicieron esperar a los fieles durante seis meses. El producto, de hecho, volvió a aparecer puntualmente para los actos de canonización y para el cumpleaños de San José Gregorio Hernández, el 26 de octubre. Y desapareció de nuevo.

¿Y madre Carmen Rendiles?

La canonización de José Gregorio Hernández coincidió con la de otra venezolana, la Madre Carmen Rendiles.

La pregunta era obvia: ¿habría un helado para la nueva santa? Pedro Dahdah fue sincero: «Para serte sincero, no lo hemos pensado». Explicó que, si bien la alegría es por ambos, «la atención se la llevó el José Gregorio Hernández». Sin embargo, no cerró la puerta. «Si nos lo piden, podemos trabajarlo. Nosotros no estamos limitados».

La mano detrás de la magia

Esa «mano» es la que ha desarrollado 204 sabores, muchos de temporada como el mamón o la ciruela de huesito. Es la misma que dedicó más de un año a crear la línea Sin culpa (sin azúcar, usando Maltitol e Isomalta) para incluir a diabéticos y a quienes buscan opciones ligeras, con sabores complejos como pistacho y stracciatella, o sorbetes como limón y cocada.

Es la misma mano que instaló la máquina Cumbe (nombrada en honor a las comunidades organizadas de esclavos libertos) que dispensa -solo a ellos en Venezuela- un chocolate de Barlovento, sin lácteos, como topping.

Al día de hoy se pudiese decir que el santo no fue solo un helado. Fue la materialización de un consenso nacional, una crónica sensorial de la devoción venezolana, creada por artesanos que entienden que el sabor, como la fe, a veces requiere un contexto.

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